深入了解武夷巖茶

時(shí)間：2025-11-04 16:00:33 銀鳳茶藝師我要投稿

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深入了解武夷巖茶

　　導(dǎo)語(yǔ)：武夷巖茶品質(zhì)獨(dú)特，它未經(jīng)窨花，茶湯卻有濃郁的鮮花香，飲時(shí)甘馨可口，回味無(wú)究。18世紀(jì)傳入歐洲后，倍受當(dāng)?shù)厝罕姷南矏?ài)，曾有“百病之藥”美譽(yù)。

　　武夷巖茶屬青茶類(lèi)(俗稱(chēng)烏龍茶類(lèi))、半發(fā)酵茶類(lèi)。

　　品質(zhì)特征：外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結(jié)、或細(xì)緊或壯結(jié)，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型，瑞則濃長(zhǎng)、清則幽遠(yuǎn)，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤(rùn)甘爽，帶特有的“巖韻”。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點(diǎn)泛現(xiàn)。不同的茶樹(shù)品種還帶有不同的品種特征。

　　巖茶的特征分析：

　　巖茶的共性特點(diǎn)：水的厚薄、香氣的耐儲(chǔ)性、耐焙性等主要取決于茶園的山場(chǎng)、其次為栽培管理和加工技術(shù)。

　　單泡巖茶的特征分析：

　　(1)品種特征：某一品種不論種在何山場(chǎng)、只要按烏龍茶工藝加工到位后所具有的共同特征。

　　撇開(kāi)山場(chǎng)因數(shù)，品種特征明顯的巖茶，其加工工藝一定達(dá)中等以上，(若按綠茶工藝加工則體現(xiàn)不出品種特征)

　　因此，低檔巖茶品種特征較弱。

　　品種特征應(yīng)是共性的、其他品種所沒(méi)有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圓香”則不是品種特征(是工藝特征、輕微煙味)。品種特征要靠實(shí)踐來(lái)總結(jié)，有些特征只可意會(huì)、不好描述，如大家熟悉的水仙特征。

　　(2)工藝特征：因加工工藝不同、或某加工環(huán)節(jié)處理失誤而形成的特征。如酵味(發(fā)酵過(guò)度、類(lèi)似紅茶的味道)、渥味(揉捻后未及時(shí)烘干、毛火走水焙的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成)、煙味、青味(做青發(fā)酵不足、殺青不足)、酸餿味、高火味、過(guò)火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消費(fèi)者常把渥味、煙味、酸餿味等當(dāng)作“韻味”。

　　(3)巖韻：是指烏龍茶優(yōu)良品種、生長(zhǎng)在武夷山丹霞地貌內(nèi)、經(jīng)武夷巖茶傳統(tǒng)栽培制作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。

　　以上定義說(shuō)明：“巖韻”是武夷巖茶獨(dú)有的特征;“巖韻”的有無(wú)取決于茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境;“巖韻”的強(qiáng)弱還受到茶樹(shù)品種、栽培管理和制作工藝的影響。

　　同等條件下：不同的茶樹(shù)品種，巖韻強(qiáng)弱不同;非巖茶制作工藝加工則體現(xiàn)不出巖韻;精制焙火是提升巖韻的重要工序。

　　形成巖茶獨(dú)有風(fēng)格及特征多樣化的因素主要有三：(1)獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境。(2)豐富的優(yōu)良品種資源。(3)傳統(tǒng)的栽培制作工藝。

　　淺談古代武夷巖茶的茶政管理

　　唐末至宋朝，武夷山一帶除向朝廷上交貢茶外,還按照朝廷規(guī)定的榷茶法，實(shí)施對(duì)茶葉的征稅、管制和專(zhuān)賣(mài)等茶政管理。茶農(nóng)租用官家公有的茶山栽植茶樹(shù)，每年春天制茶賣(mài)給官家，茶價(jià)由官家規(guī)定，茶葉購(gòu)銷(xiāo)由官家壟斷�！叭恫璺ā狈ǘ葒�(yán)，只準(zhǔn)茶農(nóng)將茶葉賣(mài)給官家或指定的代理商，隨便販賣(mài)要處罪。官家指派的代理茶商只能在指定地點(diǎn)按劃定數(shù)量收購(gòu)茶葉，并在指定地點(diǎn)銷(xiāo)售，其中絕大部分還應(yīng)銷(xiāo)售給官家。此外，還大量收購(gòu)民間散茶，由官府儲(chǔ)備，以便運(yùn)往邊境向鄰國(guó)交換馬匹。官家實(shí)際上控制了茶葉運(yùn)銷(xiāo)的過(guò)程，壟斷了茶市貿(mào)易。武夷山實(shí)行這種榷茶法在宋代文學(xué)家蘇軾的《葉嘉傳》里曾經(jīng)提及。文中說(shuō)到葉嘉曾向皇帝“進(jìn)三策”，“其一曰榷天下之利，山海之資，一切籍于縣官行之，”結(jié)果是：“一年財(cái)用豐贍，上大悅……”榷茶法始于唐建中元年(780)。當(dāng)時(shí)初征茶稅，不久就告停止。唐貞元間(785～792)重新征收茶稅。唐大和九年(835)，官府令茶戶(hù)將茶樹(shù)移植于官場(chǎng),茶葉的產(chǎn)銷(xiāo)至此全由政府壟斷。

　　宋初規(guī)定，官府把種茶的本錢(qián)發(fā)給茶園戶(hù)，并規(guī)定茶葉采制后交給官府專(zhuān)賣(mài)。天圣時(shí)(1023～1030)停止官府給茶園戶(hù)本錢(qián)的做法，嘉祐時(shí)(1056～1063)，改向茶園戶(hù)收租，向商人征稅。崇寧元年(1102)朝廷實(shí)行蔡京主張的“茶引法”。商人交納茶價(jià)和稅款后領(lǐng)取茶“引”(即茶商運(yùn)銷(xiāo)貨物的憑證)，憑引賣(mài)茶。運(yùn)銷(xiāo)茶葉數(shù)量和銷(xiāo)茶地點(diǎn)都有限制，是政府統(tǒng)制下商人專(zhuān)利的辦法。

　　元代，取消茶馬交易，榷茶制度與宋朝相同。大德六年(1302)起，朝廷在武夷山創(chuàng)立皇帝焙局，派監(jiān)采官每年制造貢茶5000餅(約250斤)。同時(shí)，大量收購(gòu)民間散茶。當(dāng)時(shí)，商營(yíng)茶莊在建陽(yáng)、建甌、崇安就有10余家。至元十七年(1280)，朝廷實(shí)行攤派茶稅的表配法，茶稅向茶園戶(hù)攤征。至元二十年，恢復(fù)實(shí)行茶引法，隨后又于茶引法之外增行“茶由”，征收零賣(mài)茶稅。由于官府對(duì)茶園戶(hù)進(jìn)行層層盤(pán)剝，茶農(nóng)苦不堪言，紛紛反抗,甚至破壞茶園逃亡他鄉(xiāng)。明洪武元年(1368)，恢復(fù)茶馬交易，以茶葉換軍馬以鞏固邊防。至洪武二十四年，茶政管理沿用舊法，對(duì)茶農(nóng)實(shí)行派貢制，對(duì)茶商行使“茶引法”。當(dāng)時(shí)武夷貢茶為548斤。明萬(wàn)歷《建寧府志》載：明初建寧府歲派上供茶1856斤，其中建安縣上供茶1308斤，崇安縣548斤。崇安縣上貢武夷茶占建寧府總數(shù)的29%，而建寧府上供茶數(shù)約占當(dāng)時(shí)全國(guó)供茶的一半，由此推斷，崇安上供武夷茶約占當(dāng)時(shí)全國(guó)供茶的14.7%。明洪武二十四年，朝廷下詔：“建寧歲貢上供茶，聽(tīng)茶戶(hù)采進(jìn)，有司勿與。”從此貢茶數(shù)量漸減，至永樂(lè)元年(1403)之后已不見(jiàn)派貢記載。

　　清朝，武夷茶少量進(jìn)貢，品種有正山小種和松制茶。在茶管理上仍沿襲明代做法，實(shí)行“茶引法”并向民間大量購(gòu)買(mǎi)茶葉，運(yùn)往邊境，稱(chēng)為“官茶”，作為與西方鄰國(guó)互市之用，即以茶葉交易馬匹。清末，崇安縣根據(jù)清廷的規(guī)定，向茶商收取茶稅。

　　民國(guó)初年，崇安縣根據(jù)北洋政府的規(guī)定，向茶商收納茶稅，稅收有正稅、雜捐、厘金、出口稅等項(xiàng)。民國(guó)20年(1931)，民國(guó)政府免征出口稅,并裁去茶厘，但崇安縣政府仍用地方雜稅的名目征收。民國(guó)21年起，茶政管理主要有茶稅征收、山價(jià)管理和茶葉貸收。茶稅有省稅、縣稅之分。省稅為特種營(yíng)業(yè)稅，縣稅為地方稅。茶葉特種營(yíng)業(yè)稅在茶葉流通環(huán)節(jié)征收，稅率為每擔(dān)1.7元。地方茶稅稅率為每擔(dān)0.2～0.4元之間。

　　毛茶山價(jià)則根據(jù)毛茶成本、市場(chǎng)供求、毛茶種類(lèi)和茶葉品質(zhì)而定。民國(guó)23年武夷山烏龍茶山價(jià)為每畝0.15～0.20元，水仙茶山價(jià)為每畝0.30～0.40元。茶葉貸款則由茶農(nóng)或茶莊申報(bào)，經(jīng)福建省茶葉管理局核準(zhǔn)由銀行放貸。本季結(jié)束后還清貸款額。民國(guó)26年崇安縣申請(qǐng)貸款的茶莊有21家，占茶莊總數(shù)138家的6.6%，貸款額21.22萬(wàn)元。

　　民國(guó)19年5月，崇安縣蘇維埃政府成立，民國(guó)20年，崇安蘇區(qū)實(shí)行土地改革，縣蘇維埃政府通令全縣：“凡豪紳、地主反動(dòng)派的茶山(茶園、茶叢)無(wú)代價(jià)沒(méi)收;資本家與富農(nóng)的茶園不沒(méi)收�！睋�(jù)此，對(duì)朱、萬(wàn)、潘、邱四家大地主和一些豪紳的茶山進(jìn)行沒(méi)收分配，使貧苦農(nóng)民分得茶園，進(jìn)行鏟山墾復(fù)，增加群眾收入。據(jù)統(tǒng)計(jì)，土改后第二年蘇區(qū)全境即墾復(fù)茶山2000余畝，產(chǎn)量比前一年上升一倍�；謴�(fù)茶園生產(chǎn)中，各級(jí)蘇維埃政府都予以大力支持，從資金(用貸款形式)、生產(chǎn)資料供應(yīng)(低價(jià)售給茶農(nóng))和稅收(頭年免稅)等方面扶持茶工、茶農(nóng)，發(fā)展茶葉生產(chǎn)。贛東北省蘇維埃政府在民國(guó)20年5月擴(kuò)大會(huì)議議案中指出：“崇安蘇區(qū)以茶葉生產(chǎn)為重……茶葉要采取獎(jiǎng)勵(lì)生產(chǎn)事業(yè)(特別武夷巖茶)的辦法，對(duì)農(nóng)民分得田地、茶山時(shí)，須努力耕種開(kāi)鏟，以免荒蕪。如因怠工致田地、山場(chǎng)荒廢者，蘇維埃政府得全部或一部分收回，另獎(jiǎng)給他人使用，并對(duì)致荒者應(yīng)拘役處分，積極開(kāi)墾者應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)。

　　武夷巖茶水仙沖泡方法

　　茶靠機(jī)緣，也要靠毅力，品茶、泡茶要看真功夫。一種茶，受泡茶器皿牽動(dòng)著！

　　泡飲武夷茶最佳的用具，首重發(fā)茶性佳、傳熱性高，哪些茶器具有上述優(yōu)勢(shì)？先從瓷制蓋杯來(lái)看：

　　武夷茶葉蓬松，想用蓋杯，得先在杯底筑基，先用手壓碎條索狀的武夷茶，以增加滋味，然后再依杯型，置入茶葉到六、七分滿(mǎn)，而后再置水入杯！

　　武夷茶的條索狀在蓋杯內(nèi)必須“量足”，若放得松松垮垮，注水后必須久浸，才得茶味，此種泡法不足取，乃因無(wú)法萃取武夷韻！品飲者易痛失真味！

　　高明泡法必先拉開(kāi)注水位置，以高沖高泡手法，增加水和茶的接觸面，水溫激蕩出巖茶骨子里的韻和勁！

　　第一泡注水畢，可輕放杯蓋；第二泡后，可挪用杯蓋，輕壓茶面，催促茶湯“出味”來(lái)。惟這種泡法，必須是熟稔蓋杯者，才能泡得順手，才能得出好巖韻！同時(shí)間，應(yīng)推出蓋杯給茶友聞杯蓋，聞時(shí)應(yīng)有兩段聞法：初聞茶，后聞韻。勤加練習(xí)聞茶香，熟能生巧，一聞就知道其茶種的制法及焙火度，這也是泡茶的基本功。

　　使用蓋杯泡茶，在泡完最后一泡時(shí)，應(yīng)聞茶渣。武夷茶渣的葉型、葉面亮度，都關(guān)系到茶質(zhì)。不妨多多嗅聞，好在余香和水味兩極光譜之間，找出對(duì)味關(guān)系。好的巖茶茶渣冷了，仍會(huì)散出冷峻的香，就像空谷飄來(lái)的涼意，叫聞茶者心涼脾開(kāi)；反之，焙火重的、非巖茶或是洲茶，冷香不足，有時(shí)水味會(huì)壓過(guò)香味！

　　泡巖茶用蓋杯很專(zhuān)業(yè)，若用壺泡則以朱泥壺為佳。朱泥燒結(jié)溫度在一千二百攝氏度以上，加上泥質(zhì)細(xì)致優(yōu)于紫砂，這對(duì)發(fā)散武夷茶的細(xì)致香氣有加乘效果。朱泥壺，非以紅顏料染成的壺，亦非“外紅內(nèi)紫”的紫砂壺可以比擬的。要想精進(jìn)，在茶藝上躍升，基礎(chǔ)功不可少，尤對(duì)朱泥、紫砂壺的發(fā)茶性之不同，不應(yīng)人云亦云，跟著前人腳步走，非得自己試、喝、品，才知同樣的茶量，放入紫砂壺與朱泥壺泡出的茶湯，不一樣就是不一樣！

　　朱泥壺壺型，宜扁不宜高，這乃是因茶型而來(lái)，凡壺身高，或成球狀、飽滿(mǎn)狀的壺器有利卷球狀茶葉，卻不利條索狀茶種，原因是：一般泡茶者，稍有疏忽，壺底水未盡出，容易積壓在內(nèi)，輕者讓茶湯浸出酸味，重者巖韻甘滑卻成苦澀！如此劃不來(lái)。所以，選用扁平型壺器，好好地讓巖茶舒展筋骨，能與湯水產(chǎn)生共振頻率，我認(rèn)為用煨、煲菜的概念來(lái)看泡武夷茶的巖韻特性，就更能掌握我所稱(chēng)的扁平壺的原則了。

　　品用巖茶的杯型，首推長(zhǎng)統(tǒng)型瓷杯。由于瓷杯反射出的香氣更直接，巖茶香氣不似半發(fā)酵茶那么上揚(yáng)，瓷杯補(bǔ)了巖茶的內(nèi)斂，可將巖茶香氣拉到最高點(diǎn)，也最能聚集巖茶香氣！

　　瓷杯宜薄不宜厚，這也考慮巖茶的沉穩(wěn)。杯薄保溫性較差，卻可造就巖茶的優(yōu)點(diǎn)�？恐铚诖杀欣鋮s一下，更能把巖茶的風(fēng)姿綽約十足表露！這是我的獨(dú)門(mén)經(jīng)驗(yàn)，特別與你們分享。

　　慎選壺器，是泡巖茶的必勝條件。而環(huán)繞品茗的相關(guān)條件：水、燒水器皿，應(yīng)一并考量。我不想在這里強(qiáng)調(diào)紅泥爐燒水的神妙，或是推廣選用午時(shí)水(端午節(jié)午時(shí)取的泉水)來(lái)彰顯不可取代性的優(yōu)勢(shì)品茗條件，以突顯品茗的位階；我反而看重在茶器中的蓋杯、朱泥壺或小又薄的瓷杯，都是大眾品茗時(shí)的必備之物！

　　平民的茶器，加上泡茶的小偏方，相信你必可領(lǐng)會(huì)武夷茶韻！

　　巖茶，一身巖味，如何泡與如何領(lǐng)略必須擁有“對(duì)稱(chēng)資訊”才能心領(lǐng)神會(huì)。面對(duì)巖茶的策略思考，就是動(dòng)手泡茶，才是泡好茶成功的開(kāi)始。

　　泡茶時(shí)的泡沫從何而來(lái)

　　很多人在沖泡茶葉的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)第一泡茶水會(huì)漂浮一層白白的泡沫。沖泡茶葉的時(shí)候出現(xiàn)的泡沫是怎么來(lái)的呢?小編個(gè)人認(rèn)為只要茶葉毫毛較多的茶葉其沖泡出來(lái)的茶水都很容易出現(xiàn)泡沫的情況。

　　茶行業(yè)專(zhuān)家們認(rèn)為泡茶出現(xiàn)泡沫有三種原因。一是茶葉當(dāng)中茶皂素的原因引起的。二是因?yàn)椴枞~外形的白毫所產(chǎn)生的。三是茶葉內(nèi)參雜碎末或者茶屑較多。

　　但是可以肯定的茶葉沖泡的時(shí)候出現(xiàn)泡沫與茶葉的質(zhì)量是沒(méi)有關(guān)系的。這是因?yàn)椴枞~當(dāng)中含有的茶皂素具有很強(qiáng)的氣泡能力。但對(duì)其色、香、味及品質(zhì)都不會(huì)產(chǎn)生任何影響，所以也不能因此來(lái)辨別其質(zhì)量的好壞。

　　如何泡飲陳年粗茶

　　陳年的粗老茶葉應(yīng)該怎么去沖泡呢?所謂的粗老茶葉便是在茶葉當(dāng)中其級(jí)別比較低級(jí)的。越是低級(jí)的茶葉其粗老的味道就越重。而陳年的粗老茶葉便是將其存放很長(zhǎng)一段的時(shí)間。讓其內(nèi)部的氧化型類(lèi)脂物質(zhì)增加。使得其茶味變的淡淡的。

　　那么陳年粗老的茶葉應(yīng)該怎么沖泡呢?長(zhǎng)時(shí)間的存放粗茶其顏色會(huì)變的更深，香氣變的淡，口感會(huì)比較差一些。所以在沖泡此類(lèi)茶葉的時(shí)候，可以放幾朵干燥香氣高雅的花，來(lái)覆蓋掉陳茶的味道。

　　當(dāng)然小編個(gè)人飲陳年粗茶的時(shí)候是加入一些新鮮的橙皮來(lái)壓制其粗老的陳年味。這樣喝法還可以起到理氣和胃的功效作用哦。

　　紅茶要怎么沖泡口味更佳呢？

　　六大茶類(lèi)當(dāng)中唯一不同的就是紅茶。但沖泡紅茶的方法大致相同。對(duì)于紅茶的喜愛(ài)還是更多于其它類(lèi)茶葉。因?yàn)榧t茶那誘人的芬香讓偶經(jīng)久難忘。想要沖泡一杯口感美味的紅茶不是一件簡(jiǎn)單的事情哦。

　　如果你將泡好的紅茶倒入冰冷的茶杯當(dāng)中，這樣就會(huì)大大的降低了紅茶的熱度，同時(shí)也減少了紅茶香氣的發(fā)揮。所以我們?cè)跊_泡紅茶時(shí)候，要用熱水將茶壺及茶杯燙過(guò)一遍。等紅茶泡好以后在倒掉茶杯中的水。最后注入泡好的紅茶。此時(shí)的口感才是最佳的哦。

　　飲用紅茶時(shí)候最好不要等其涼了以后在喝。冷掉的紅茶不僅會(huì)影響到原本暖胃的功效。紅茶放置過(guò)長(zhǎng)還會(huì)降低其本身的營(yíng)養(yǎng)元素。

　　紅茶最好用敞口的杯子來(lái)沖泡，等到茶水剩下三分之一的時(shí)候在添水，每杯的紅茶加水最好不要超過(guò)三次哦。

　　為什么說(shuō)洗茶時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)

　　在每次泡茶時(shí)，我們一般習(xí)慣都會(huì)將第一次泡茶的茶水倒去，這樣做是為了洗茶，將茶葉中的雜質(zhì)和可能殘留的化學(xué)成分洗去。不過(guò)洗茶的時(shí)間一般都控制的比較短，那么為什么洗茶的時(shí)間不宜太長(zhǎng)呢?下面我們就來(lái)看看吧。

　　在泡茶時(shí)，茶葉中的茶多酚、氨基酸等有益成分就會(huì)溶于茶水之中，這些物質(zhì)對(duì)于人體的健康頗有益處，而且可以讓茶品飲起來(lái)更加的有味道。如果第一泡洗茶時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的話(huà)，這些物質(zhì)也就會(huì)隨之流失掉，那樣就會(huì)影響茶的功效和味道。因此在日常的洗茶過(guò)程中一般的時(shí)間都是控制在3秒以?xún)?nèi)為宜的哦。

　　泡制悠然鐵觀音

　　不同的茶葉用的泡法有所不同，要發(fā)泡出好的味道就要用對(duì)好的方法，下面來(lái)看看如何泡制悠然鐵觀音。

　　首先工具準(zhǔn)備，功夫茶具一套(茶盤(pán)、白瓷蓋碗、公道杯、濾網(wǎng)、闊口杯、茶道六件套)，茶葉(裝在專(zhuān)門(mén)的茶葉罐里，以感德AAA為例)，把水燒開(kāi)，鐵觀音要用沸水沖泡，用燒開(kāi)的水溫杯。準(zhǔn)備好后開(kāi)始茶的泡制。

　　1.在蓋碗中放入7-8g的茶葉。

　　2.加水洗茶，不求泡出茶味，但洗茶速度要快。

　　3.倒掉洗茶的水，將開(kāi)水沿著蓋碗壁沿四周注入。

　　4.用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫。

　　5.沖泡3-4秒之后即可出湯，鐵觀音講究茶湯分離，將公道杯中的茶湯分到闊口杯中。

　　通過(guò)上述方法相信你定能泡出飄香的悠然茶。

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